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吃在无锡,甜过初恋

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发表于 2020-3-18 12:35:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
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说起无锡,它没有上海的摩登风光,没有苏州的小桥流水,没有杭州的诗情画意,但这些耀眼的光芒从来盖不住小城无锡的独特风韵。春天去鼋头渚看樱花缤纷撩拨人心;夏天去太湖边骑自行车吹风;秋天去爬惠山,看远处夕阳在银杏树上摇曳,金光闪耀;冬天在寄畅园“取欢仁智乐,寄畅山水荫”,一场大雪唤醒风雅旧梦。


▲ 玩累了喝碗豆腐花,吃个酥油饼,岂不美哉! 图/图虫·创意

不过比无锡风景更出名的,是“甜出头,咸收口,浓油赤酱”的锡帮菜,一想起来脑子里就被“甜甜甜甜甜甜”的魔性声音充斥。无锡之甜可不是无脑甜腻,而是甜咸的完美结合,和川菜之麻,湘菜之辣一样,是这座城市最迷人之处

无锡人吃饭讲究时令,正月里吃元宝茶;清明吃青团;立夏吃咸蛋;中秋吃芋头……在美食占半边天的无锡,吃什么永远都不是烦恼。

吃完早餐,汗水都能招来蜜蜂



看一座城市的幸福指数,就看看他们早餐吃什么。武汉嘈杂“过早”中藏着武汉人的生活态度;扬州丰富早茶里装点扬州人的精致;广州丰富多样的自助式早茶里有广州人自由开放的精神……而在无锡,甜甜咸咸的小笼馒头和数不清种类的浇头面,是无锡人一天的动力源泉。


▲ 饿了! 图/网络

每天叫醒无锡人的不是闹钟,而是那热气腾腾的早餐啊!

标配:小笼馒头+开洋馄饨

小笼馒头开洋馄饨是无锡人早餐标配。


▲ 甜到流油的小笼馒头。 摄影/图虫·创意

小笼馒头就是小笼包,当地人称小笼馒头。外皮透明,翻转不破,这是正儿八经的小笼包。一口下去,汤汁首先涌出,加入了酱油调味让汤汁变得鲜甜,汁水刺激舌尖味蕾,紧接着是内馅儿,纯肉、荠菜、还有稀罕的刀鱼馅儿,都带着一丝鲜甜。不需要任何蘸料,小笼包本身就是完美的斗士,外地游客带着谨慎和偏见去体验,结果最终往往战败,被小笼包温柔俘获。


▲ 别别别别再诱惑我了,是在下输了。 图/网络

作为“甜”的代言人,无锡小笼包当之无愧,1981年出版的《家常点心》老菜谱上,记录着普通鲜肉小笼和无锡小笼的制作方法,单是白糖用量这一项,就足够让人信服。


鲜肉小笼:面粉四斤,鲜酵母一块,猪精肉三斤,黄酒五钱,细盐一两二钱,白糖一两二钱,酱油五钱,味精三钱,肉皮冻二斤四两,葱姜末、胡椒粉少许。

无锡小笼:面粉四斤,鲜酵母半块,猪精肉五斤,黄酒一两,细盐一两,白糖一斤,酱油一两三钱,味精三钱,肉皮冻三斤五两,葱花一两,姜末五钱。



▲ 我能吃一两半! 图/图虫·创意

一般卖小笼包的店都会搭配馄饨售卖,最经典的就是开洋全肉小馄饨,搭配上蛋皮、紫菜、豆腐丝和一点小葱,是清晨最令人振奋的风景。一两小笼是四个,一两馄饨是十个,馄饨可以干拌,但有些店会规定只有一两半(15只)以上才可以点拌馄饨,所以你会听到“一两半拌”这样有些幽默的“点餐行话”。

面+浇头:餐桌白月光

无锡人也爱吃面,细如发丝的细银丝面,是多少无锡人心中的白月光。


▲ 嘤嘤嘤~想吃面喝汤! 图/网络

无锡的面一般都是面和浇头完全分开点,讲究汤是汤、面是面、浇头是浇头,清清爽爽,不带一丝黏腻。姜丝、蚕豆、豆芽、雪菜、三鲜、什锦、素鸡、肉面筋、大排、小排、鸡腿、爆鱼……浇头的丰富程度令人咋舌,不过当浇头和面在手中合在一起时,又完全变成了另一种滋味,就像等在鹊桥边的牛郎织女终于相遇,满是欢喜。

咸豆浆+大饼

虽然无锡处处甜,但豆浆却可盐可甜,而咸豆浆更受到老无锡人追捧。榨菜、豆腐丝、蒜苗和碎油条,这不是别的,正是豆浆碗底,浇上豆浆后,还要淋上一点辣椒油。看着手里这一碗五颜六色的成品,不得不说内心很抗拒。但喝完一口,竟然出奇惊艳,调味品中和了豆浆的豆味,反而变得容易接受,像是一碗鲜汤。



▲ 别说,看着“真香”。图/纪录片《早餐中国》

咸豆浆要配大饼,葱油馅咸大饼或红糖馅甜大饼,横着切开塞入油条,这叫“一副”,一口香脆,两种味道。一副大饼油条,一碗咸豆浆,正是无锡人心中的老味道。



▲ 外酥内脆,咸咸甜甜,神仙搭配。图/纪录片《早餐中国》

还有用老式煤炭炉子现炸出锅的鸡子大饼,酸辣汤和手撕面筋……无锡的早晨从来都热闹非凡,坐在能欣赏到山水风景的落地玻璃后面,踏踏实实地吃一顿早餐,这是多少人梦寐以求的生活啊。

嗜甜如命,无肉不欢



要说无锡菜里的真正“霸主”,那还得是肉啊!红烧菜品将无锡的甜和浓油赤酱完美结合在一起,单是看着,就已经望眼欲穿。

▲ 梁溪脆鳝,经典锡帮菜。图/汇图网

“肉”中有乾坤

《天龙八部》中,金庸写道:“(段誉)突然间闻到了一股香气,乃是焦糖、酱油混着热肉的气味。”无锡人会心一笑,这,定是无锡酱排骨无疑了。

无锡人更喜欢称酱排骨为“肉骨头”,虽是排骨,却是肉为主、骨为辅,“肉骨头”听上去也多了些憨厚可爱。肉骨头将嗜甜如命且无肉不欢等无锡特点完美结合在一起,打卡无锡,这一定是不可或缺的舌尖体验。戏剧家周贻白吃了无锡酱排骨后,大快朵颐之余,赋诗:“三凤桥边肉骨头,朵颐足快老饕流;味同鸡肋堪咀嚼,莫负樽中绿蚁浮。”


▲ 肉骨头,段誉看到也得流口水啊!图/汇图网

那些离开家乡的无锡人,行李箱中总被真空包装的无锡酱排骨塞得满满当当,深夜不眠之时,家乡的味道陪伴他们。“肉酿面筋”是无锡菜中另一道将甜咸完美结合的菜。

“生麸”也就是“水面筋”,是将小麦粉反复揉洗过后的副产品,揉成小球后在油锅里一炸,面筋便迅速膨胀开来,变成了金黄酥脆、稀疏多孔的油面筋。用干净素油炸出来的油面筋叫做“清水油面筋”,无论入菜还是烧汤,都是百搭。


▲ 别拦我,这一盘我都吃得下。图/网络

“肉酿面筋”就是将肉馅塞进油面筋中,再放入碗中用大火蒸熟,为了提鲜,碗里也少不了香菇、木耳、冬笋、金针菇等,更讲究的人还会在肉馅中掺入虾仁和鸡茸,鲜香四溢。无锡人的年夜饭桌上,定少不了一道肉酿面筋。

“鲜”掉眉毛

守着太湖这个天然宝藏,无锡的餐桌上鱼虾从未缺席,每年到了农历5、6月进入梅雨季节,“白虾、梅鲚、银鱼”太湖三宝便轮番上桌。



▲ 新鲜食材只需简单烹饪,便异常美味。图/汇图网(上)图虫·创意(下)

“太湖白虾甲天下”,通透的白虾壳薄肉嫩,下锅炸了,或是做成醉虾,都是绝妙的下酒菜;梅鲚鲜美,清蒸红烧香煎都盖不过它的光芒;而银鱼可能是太湖三宝里最亲民的一种了,这种鱼体形似玉簪,色如象牙,软骨无鳞,肉质细嫩,最简单不过的银鱼跑蛋就能轻易俘获人心。

“红烧划水”,听上去就非常有趣,划水又称为甩水,是鱼尾巴的一种俗称。这道菜的工艺十分讲究,中间有几次颠勺而鱼尾却纹丝不动,绝不会断开,鲜滑爽嫩的鱼肉用筷子夹起时颤颤巍巍,跌入嘴里便成为美味享受。

▲ 红烧划水,这鲜嫩,说入口即化一点也不过分。图/汇图网

黄鳝也是无锡人餐桌上的宠儿。《围城》小说男主角方鸿渐回国返乡,第一顿饭就是方老太太亲手下厨,制作了“煎鳝鱼丝”、“酱鸡翅”、“西瓜煨鸡”和“酒煮虾”,这些“都是大儿子爱吃的乡味”。其中的“煎鳝鱼丝”最为复杂,刀工、火候缺一不可,是对远方游子最热切的欢迎式。

Duang!Duang!Duang!


糕点来了,下午茶吃起!

从路边糕团店里带走两个玉兰饼,一口咬下去糯米脆皮在齿间崩裂,玉兰饼好像被打开了天窗,吮吸汤汁,肉馅加持,趁热吃完,糯米的香气在齿间徘徊,完美的甜咸比例让人再一次忍不住感叹,无锡是真甜!


▲ 可盐可甜的玉兰饼。图/图虫·创意

除了玉兰饼,无锡的糕团店里一般还会有青团、年糕、糖芋苗、粽子甚至是粢饭,各色糕点争奇斗艳,像是穿上了晚礼服的小公主们,聚在一起聊天,都不用吃,光是看着一整天都会变得快乐。

左手一个豆沙馅儿玉兰饼,右手一碗肉汤圆。无锡人对汤圆的热爱也是爱到骨子里,鲜肉馅、芝麻馅、菜猪油馅、豆沙馅、萝卜馅,号称正宗五色汤圆。无锡汤圆和小笼包一样,个头大,一般都是论个卖,吃到胃里踏踏实实,绝对治愈满足。


▲ 惠山油酥饼,千层酥脆。图/图虫·创意

还有惠山油酥饼、金灿灿的油金果、油亮亮的开口笑,俏皮的锅巴、蓬松的蛋卷,以及数不清的各色美食。吃在无锡,甜过初恋的味觉享受,能治愈生活中的苦涩情绪,让人瞬间振奋。

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发表于 2020-3-18 12:35:48 | 显示全部楼层
作为一个无锡宁还是第一次听说有荠菜刀鱼馅的小笼馒头!
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